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昨今では新宿にあるラーメンのお店の中で有名になったお店等はグルメの街である銀座へ出店されているようです。そこで、グルメ本のラーメンの評価について考えてみることにしました。まず、グルメ本の味の官能評価とは、各店舗のラーメンの嗜好として、味、見た目、香り、食感などによってそれぞれに評価が加えられているようなのです。人間の「味覚」「臭覚」「聴覚」「視覚」「触感」による、一杯のラーメンに対する総合評価は、スープの出汁に使用されている「こんぶ」のうまみを最大限に活用する調理法に至るまで、すべてが計算しつくされているようです。皆さんは、ご家庭でこんぶの出汁を使われる時に、どのようなタイミングでこんぶを取り出していらっしゃいますでしょうか。「こんぶ」は、一般的にいはお湯が沸騰する直前に取り出すことが望ましいと考えられてきたようですが、最近の研究や調査によりますと、これまでお湯が沸騰したのちまで「こんぶ」をお湯につけておくと、臭みが出るなとと言われてきたようです。実際に研究を重ねてみると二番出汁などに使用しないのであれば、そのままお湯につけ込んで昆布の旨味成分を出し切った方が良いなどといった考えも編み出されているようです。一杯のラーメンにどれほどまでの研究が重ねられてきたのかは、その味わいにすべてが凝縮されているのでしょう。
